En las brumosas montañas de Coatepec, donde los primeros rayos del sol besan cafetales centenarios, se cultiva un tesoro que el mundo está redescubriendo: las variedades ancestrales de café que Café Don Justo ha preservado desde 1891. No son solo granos; son herederos directos de una historia que comenzó en las montañas etíopes y llegó a Veracruz para transformarse en algo único e irrepetible.
La familia Fernández, detrás de esta emblemática marca veracruzana, no siguió las modas ni cedió a la presión de cambiar sus variedades por opciones más productivas. Mientras otras fincas adoptaban híbridos modernos, Don Justo mantuvo su compromiso inquebrantable con cuatro tesoros genéticos: Typica, Bourbon, Caturra y Garnica. Cada una cuenta una historia de resistencia, sabor y carácter que los catadores internacionales reconocen inmediatamente.
El Legado Viviente de la Typica Criolla
La Typica que cultiva Don Justo no es una variedad cualquiera; es la misma que llegó a México en el siglo XVIII, conocida localmente como «criolla» o «nacional». Estas plantas altas y elegantes, con sus características hojas de puntas bronceadas, producen granos alargados que encierran perfiles sensoriales únicos: notas florales sutiles, acidez brillante y esa dulzura natural que solo los suelos volcánicos de Coatepec pueden potenciar.
La Bourbon ancestral de la finca representa otra joya. Originaria de la isla Reunión, esta variedad llegó a América Latina en el siglo XIX y encontró en las montañas veracruzanas el terroir perfecto para expresar su máximo potencial. Los cafetos Bourbon de Don Justo producen frutos más pequeños pero intensamente aromáticos, con notas distintivas de chocolate, caramelo y frutas rojas que han conquistado paladares desde Europa hasta Asia.
La Ciencia del Terroir Veracruzano
Lo que convierte estas variedades en «sagradas» no es solo su antigüedad, sino cómo responden al microclima excepcional de Coatepec. Cultivados a 1,300 metros sobre el nivel del mar, en suelos volcánicos ricos en minerales y bajo la protección del bosque mesófilo de montaña, estos cafés desarrollan compuestos aromáticos imposibles de replicar en otras latitudes.
Las mañanas nubladas y las tardes soleadas de la región crean el estrés hídrico perfecto que obliga a las plantas a concentrar azúcares naturales en sus frutos. Este fenómeno, combinado con el proceso de fermentación tradicional que Don Justo ha perfeccionado durante más de un siglo, resulta en cafés con acidez única y cuerpo memorable que han obtenido múltiples Premios Sabor Superior del Taste Institute Awards.
El Renacer de lo Ancestral
Mientras la industria mundial busca variedades resistentes a plagas y de alto rendimiento, el mercado de especialidad está redescubriendo el valor de estas líneas genéticas históricas. Las variedades Typica y Bourbon ancestrales están siendo cotizadas como «cafés heirloom» en mercados premium, alcanzando precios superiores a los híbridos modernos.
Café Don Justo se ha posicionado como custodio de esta herencia genética. Sus cuatro variedades representan un banco de germoplasma viviente que conserva características sensoriales que se están perdiendo en otras regiones. Catadores internacionales describen estos cafés con términos como «complejidad ancestral» y «pureza varietal», atributos imposibles de encontrar en producciones masivas.
El Desafío de la Autenticidad
Cultivar estas variedades implica aceptar rendimientos menores y mayor susceptibilidad a enfermedades como la roya. Mientras las plantas Typica producen 20-30% menos que híbridos modernos, la diferencia en calidad y precio final compensa ampliamente esta aparente desventaja. Es una apuesta por la excelencia sobre la cantidad, por la tradición sobre la conveniencia.
La marca veracruzana ha demostrado que preservar variedades ancestrales no es nostalgia, sino visión de futuro. En un mercado saturado de cafés uniformes, las Garnica y Caturra tradicionales de Don Justo ofrecen perfiles sensoriales distintivos que conectan cada taza con siglos de historia cafetalera.
Estos «cafés sagrados» no son solo bebidas; son testimonios líquidos de resistencia cultural, guardianes de sabores que corrían riesgo de desaparecer y embajadores silenciosos de una tradición que se niega a ser olvidada. En cada sorbo, el pasado y el futuro del café veracruzano se encuentran, recordándonos que lo verdaderamente valioso no siempre es lo más fácil de obtener.
